Вкуснейший Испанский Хамон

Испанский Хамон, или вяленый испанский окорок, безусловно, является одним из продуктов-флагманов испанской кухни. Если вы путешествуете в Испанию, этот деликатес вы увидите абсолютно везде, от скромных баров до магазинов гурмет и лучших ресторанов в столице. На самом деле, в год  испанцы едят в среднем 5 килограммов хамона и производят более 45 миллионов окороков.

Чтобы узнать как производится эта традиционный испанский продукт и на что обратить внимание при покупке,  читайте дальше! Мы расскажем вам все, что нужно знать об  испанском хамоне!

Первая ошибка, которую совершают иностранцы- они путают «палетилью» («paletilla»- передняя нога, которая гораздо дешевле), с настоящим  Хамоном («jamón»), или задней ногой, которая гораздо дороже! Поэтому обязательно обратите внимание на этот акцент!

Хамон Серрано VS Хамон Иберико

Вообще говоря, испанский хамон можно разделить на два основных типа: «Хамон Серрано» и «Хамон Иберико». «Хамон Серрано» производится из белой породы свиней, которые намного дешевле и такие окорока также используются для производства популярной обычной вареной ветчины. А вот «Хамон Иберико» производится из особой черной иберийской породы свиней, которые выращиваются на юге и юго-западе Испании в особой эко-системе, присущей этому региону Испании. Мясо таких свиней поистине особенно вкусное.

Другим ключевым фактором в определении качества «Хамона Иберико» является основа кормления, которое свиньи получают в течение этапа откорма. Если свиньи питались только желудями последние полгода жизни («Хамон де бейота»), мясо и жир очень вкусные и имеют гораздо более интенсивный аромат. В таком случае цена значительно выше, но оно того определенно стоит!

Как определить хороший испанский хамон

Испанцы очень легко определяют хороший хамон, но для тех, кто впервые посещает страну процесс может быть гораздо сложнее. Мясо должно быть темно-красного цвета с тонкими прожилками жира. Несмотря на то, что многие думают иначе, жир, содержащийся в иберийском хамоне содержит олеиновую кислоту, которая полезна для здоровья сердечно-сосудистой системы, поскольку она помогает снизить уровень холестерина.

Испанский хамон должен потребляться при комнатной температуре (приблизительно 21 градус) и нарезаться тонкими, почти прозрачными ломтиками с видимыми прожилками жира, именно это обеспечивает сочность. Хамон должен буквально таять во рту.  Традиционно хамон сопровождается вином херес («Фино» (fino) или «мансанилья» (manzanilla), хотя также прекрасно сочетается с хорошим красным вином или пивом (лучше испанским).

Наши Советы: Популярным блюдом является хамон с дыней (jamón con melón). Несмотря на довольно специфичное сочетание продуктов, блюдо очень вкусное и необычное, и определенно достойно внимания. Его подают в очень многих барах и ресторанах.

Производство Хамона

Период убоя в сельских районах Испании знаменует собой поворотный момент в году. Можно сказать , что это почти праздник, когда семья празднует изобилие пищи на ближайшие месяцы, а родственники и соседи собираются, пьют, кушают, поют и танцуют.

Как только свиней забивают, задние лапы отрезаются и обезвоживаются через специальный процесс, называемый «Саладо», когда ветчина покрывается солью. Через 2 — 3 месяца (в зависимости от веса конечности и количество жира) окорок промывают горячей водой и специальной щеткой удаляется избыток соли.

Впоследствии, ветчина подвергается процессу естественной сушки, где находится от 6 до 9 месяцев. Наконец, хамон переносится в другое место, где начинается последний этап: старение («envejecimiento«). Этот этап будет определять уровень зрелости. Если ветчина зреет от 9 до 12 месяцев называется «бодега» (B0dega), от 12 до 15 месяцев » ресерва» (Reserva), от 15 месяцев- «Гран Ресерва» (Gran Reserva). Самый дорогой хамон зреет на протяжение 3-4 лет.

Гарантия происхождения Хамона

Краткий термин, который обычно используется для обозначения номиналов происхождения — «D.O.» (Denominación de Origen). Наименование происхождения является регулируемой и контролируемой квалификацией (нормы регулируются правительством Испании), которая удостоверяет географическое происхождения свиньи. Этот сертификат гарантирует, что хамон c успехом прошел строгий отбор для обеспечения высшего качества продукта.
Некоторые из самых известных Марок Происхождения («D.O.») являются: «Хабуго» (Jabugo), «Гихуэло» (Guijuelo), «Педрочес» (Pedroches), «Иберико» (Ibérico) или «Дээса де Эстремадура» (Dehesa de Extremadura).

Наши Советы: если Вы посещаете испанскую столицу, Вы можете посетить особое место, El Museo del Jamón (Музей Хамона). Эти бары (7) очень популярны в Мадриде среди местных жителей, поскольку здесь можно хорошо покушать от нескольких евро, включая напитки. (https://www.museodeljamon.es/)